料理長 高比良健治

他の旅館やホテルにはない
創作料理を出せるのが蟹御殿の魅力          
       

『他の旅館やホテルにはない
創作料理を出せるのが蟹御殿の魅力』

料理長 高比良健治

蟹御殿に入って約8年になりますが、料理人としての好奇心をいつもくすぐられます。食材はもちろん、竹崎蟹が中心なんですけど、有明海は他にも魚介類が豊富。牡蠣もあるし、クチゾコ(シタビラメの仲間)やコウガイ(テングニシ)もおいしい。有明沿岸以外はあまりお目にかかれない食材も、生きたままの新鮮な状態で手に入ります。他の旅館やホテルにはない創作料理を出せるのが、蟹御殿の魅力と思います。

調理場の雰囲気もいいです。本当ですよ(笑)。私が来てから、一度もケンカをしたことがないんです。板前の世界は厳しいイメージですが、今の時代にはそぐわないと思うんです。蟹御殿の会社の理念が「笑顔」。だから調理場では真剣でありつつ、ちょっと笑いもある雰囲気作りを心がけています。新人にも優しいですよ(笑)。1回ではできないことでも、何回も繰り返しながら、丁寧に仕事を教えていきます。もちろん、時に笑いも交えながら。

蟹御殿で提供する竹崎蟹の味は、他のどこで食べるものよりも「おいしい」と自信を持って言えます。例えば、蟹は季節によって身のつまり方が違います。ゆで蟹であれば、一番おいしく食べられるゆで時間を季節ごとに変えて、お客様にお出ししています。ゆで時間からうま味成分まで、追求しているんです。素材の活かし方は他には負けないです。

蟹御殿の全体トークノートで、接客係やフロントの方が、お客様の満足が高かったことを投稿してくれるんですが、「完食だった」「お客様から歓声が上がりましたよ」。そんなコメントを見ると、やりがいを感じますね。

息抜きはドライブです。休日、車の運転しながら音楽を聞くと、癒やされますね。前職は伊万里の厚生年金休暇センターで17年、料理人をしていました。出身は長崎県佐世保市。太良町は縁もゆかりもなかった土地ですが、この町に来て一番最初に感じたのが「空気がうまい」ということ。本当、自然いっぱいで良いところです。

みなさん、ぜひ太良町に来てほしいです。真面目で、料理に取り組む姿勢がまっすぐな若い人。優しく指導しますよ(笑)。

生け簀
料理長